21世纪经济报道记者叶碧华 实习生万梦琰 广州报道

11月30日起，广州多区陆续宣布解除临时管控区，除高风险区外的其他区域逐渐恢复堂食。连日来，21世纪经济报道记者走访市内多区餐饮门店，了解恢复堂食后餐饮行业的整体运营情况。

12月4日中午12点，位于龙津西路的广州酒家大堂已经有十多个人在等位。据了解，该门店在12月3日正式恢复堂食供应，但由于需要按照疫情防控指令，严格落实各项防疫要求，目前仅开放二楼堂食区域。

“现在上座率虽然不及疫情前，但这两天已经在逐步回升。”广州酒家相关负责人表示。堂食解封后，广州地区的西贝门店业绩相较疫情当中有明显提升，但整体业绩不及往年同期。“由于部分市民仍对疫情有较大顾虑，故整体上客流仍较为稀少，营业额仅达到同期20%-25%。”12月5日，西贝相关负责人对21世纪经济报道记者表示。

此外，包括海底捞、九毛九、陶陶居等餐饮企业在广州的门店均已恢复营业，麦当劳、肯德基、星巴克等大型餐饮连锁（除部分高风险区内门店）均已复工。眼下，广州各区餐饮门店正陆续有序恢复中，但仍然要面临不少挑战。

在广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢看来，消费信心是目前影响广州餐饮行业恢复的最大因素，“即使餐厅开门了，也要有足够的客流量才有保障。”此外，餐饮企业仍然要面临房租（物业成本）以及人力的问题。

有序恢复堂食

恢复堂食的首个周末，海底捞广州佳兆业广场店迎来了一波就餐高峰期。“周末两天，排队高峰期从下午五点半持续到近晚上十点。”海底捞广州佳兆业广场店经理雷多强表示。据悉，自12月3日起，海底捞广州全部门店都已恢复堂食，周末两天海底捞广州门店接待顾客近6万人次。

以海底捞广东东站店为例，据门店经理赵蕾介绍，该门店在恢复堂食前就进行了大扫除和消毒，对门店所有餐具进行清洁、消毒并邀请专业消杀公司进行全面消杀。另外，门店还系统清点了库房存量，查漏补缺，及时备货以保证供应充足，“目前门店整体备货量是平时的1.5倍。”

西贝方面也对21世纪经济报道记者确认，广州餐饮堂食业务全面停止期间，在当地政府保供应政策的指挥下，餐饮行业的供应链并未受到疫情影响。期间，该公司一直开展外卖业务。“由于外卖业务持续开展，且外卖单量持续上涨，所以西贝一线员工也在持续工作，部分赋闲的伙伴在宿舍积极参与内部的学习与训练。随着近期的解封堂食业务陆续开展，这一部分伙伴已第一时间返回门店。”西贝相关负责人对记者表示，广州恢复堂食后，整体上西贝一线门店并未出现因人员缺岗影响正常经营的情况。

据了解，在11月30日发布会后，奈雪的茶营运部门立即组织广州各门店店长向各大商场、物业了解恢复情况，并同步安排可到岗员工，堂食恢复后迅速到店准备原料、设备检查、卫生环境等工作。截至目前，广州70多家奈雪的茶门店已全面复工，销售业绩逐步恢复到疫情前水平。九毛九旗下各品牌门店也已恢复正常营业，消费者出示绿码即可入店消费。

记者了解到，尽管广州大部分区域都在11月30日、12月1日宣布恢复堂食，但由于要做前期清洁消毒、备货以及人工返岗安排等，大部分餐饮企业都在12月3日才正式开门营业。

为迎接恢复堂食，广州酒家收到恢复堂食的通知后，马上进行地毯式全面消毒，并培训员工做好防护措施，为前来就餐的顾客提供酒精消毒液、公筷公勺，并确保桌子之间有一定安全距离间隔。“在每桌顾客离座后，需要进行至少10分钟的清洁消毒。”上述广州酒家相关负责人告诉记者，预计未来一周低温天气将持续，针对周末客流量比平时会有所增加的情况，广州酒家也适时增加了备货量。

（叶碧华 摄）

就记者12月4日在广州酒家龙津西路门店所见，尽管中午时分已经有人排队等位，但由于仅开放二楼就餐区域，意味着接待能力相当于只有平时的四分之一。此外，诸如楼面服务员、厨师等员工返岗情况也是目前影响餐饮门店堂食服务的一大因素。一位连锁餐饮品牌门店大厨告诉记者，恢复堂食前两天，其所在门店白天仅有3个厨师到岗，而平时起码有5个。

程钢表示，自30日宣布恢复堂食之后，协会第一时间与会员企业做困难诉求调研，目前收到一些反馈，主要集中在餐饮企业的固定成本以及稳岗就业相关的问题上。

多措并举促消费

事实上，自广州恢复堂食以来，市内多家连锁餐饮企业以及商圈都陆续公布了促消费活动。如陶陶居、滋粥楼、广州酒家等都推出扫码领代金券活动，消费200减50-60元不等，市内如正佳、天环、天河城、太古汇、摩登百货等商业综合体也同步开展打折促销活动。

（叶碧华 摄）

此外，12月上旬广州将启动相关促销活动，发放第二批政府消费券，涵盖百货超市、住宿、餐饮等场景，助力释放消费潜力。同时，联动电商平台为企业提供流量支持等复工复产举措，筹划第三届直播电商节，打造“线上+线下”双线驱动的消费氛围。

据广州市天河区委常委、常务副区长黄凯旋在12月3日举行的广州市疫情防控新闻发布会上通报，截至12月3日，天河区近7700家四上企业、1.8万家餐饮单位、21.9万家批发零售企业以及122个产业园区全部复工复产。12月1日以来，天河路商圈日均人流量环比上月增长约2.75倍。

白云区于12月3日发布了有关调整优化社会面疫情防控措施的通告，广州市白云区委常委、常务副区长杨颜泽在4日举行的广州市疫情防控新闻发布会上表示， 12月3日以来白云新城万达、绿地、五号停机坪商圈日均人流量环比上月增长近4倍。

程钢指出，餐饮对于商圈的引流作用明显，“餐饮业虽然是一个小行业，但是它关乎大民生，而且餐饮可以带来其他消费场景，对线下商业起到促进的作用，激活流量。”对于外来人口占了接近一半比重的广州来说，由于明年春节较早到来、部分人员提前返乡等原因，加上市内仍有不少高风险管控区域，单靠广州本地居民基数，对于原来餐厅的保有量来讲只能算是杯水车薪。

“目前，大家对于病毒的不确定性还存在一定担心，出门意愿不算很高，即使是工作人群也会减少在非劳动时间的外出或社交时间的分配，这方面也会导致餐饮行业流量不足的情况。”程钢表示，尤其是对于绝大多数小微型餐饮企业来说，既要承担房租的固定支出，也要面临恢复堂食初期流量不足的问题，不赚钱的餐饮企业依旧批量存在。

其次，对于餐饮企业来说，除了物业租金以外，购买口罩、消杀用品等防疫物资，以及做好员工健康监测等也是一笔不小的支出。因此，他建议，相关部门能够给予餐饮企业相关补助和扶持，助力餐饮行业全面复苏。