21世纪经济报道见习记者马婷婷北京报道

近两年，餐饮行业发展受到较大挑战。 

疫情前，我国餐饮市场规模连续多年保持着约10%的年化复合增长率。虽然2020年这一规模缩减了15.4%，回落至4万亿，但2021年，餐饮行业整体回暖，餐饮收入为46895亿元，同比增长18.6%。 进入2022年，在新一轮疫情影响下，餐饮行业并没有迎来预期的继续增长。国家统计局数据显示，1-4月份，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%。

面对困境，餐饮人在开启短期自救模式的同时，对于长期发展的思考也越来越多。

五一假期期间，北京所有的餐饮企业都暂停了堂食业务，至今尚未恢复。除了门口“摆摊”外，以往只有堂食业务的餐饮企业，也纷纷加入外卖平台，甚至为了加大业务量，很多企业还在视频平台做起了直播，承诺北京全城配送。有媒体报道，一家在北京拥有5家线下店的水煮鱼品牌在某短视频平台上直播了半个月，直播外送的销售额已经达到他们平时堂食的80%，每天能达到上千单。 

还有咖啡厅的老板和员工在外卖平台注册了骑手，不仅赚了外卖费，还能在送餐的同时，与客户建立直接联系，点对点店下获客，客户加入品牌自有的小程序后，未来下单时，既省下了外卖平台的分成，还能进行私域营销。 

场景变迁

中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020 年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，2020年第四季度订单量同比增长70%以上，12月甚至达到了107.9%的翻倍增长。外卖的强劲增长给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。 

专注于餐饮行业投资的番茄资本创始合伙人卿永告诉21世纪经济报道记者，吃的刚需不会随着疫情而改变，改变的是围绕吃的场景。 

卿永认为，疫情期间，一些过去外卖占比相对较高，以及特别是有食品零售板块的品牌，整体来说可以通过零售和外卖一定程度上补偿堂食的损失。值得关注的是，番茄投资的“鱼你在一起”和“熊大爷现包水饺”，都是更加重视外卖、外带的商业模型，且以加盟为主，疫情期间，反而实现逆势增长，“熊大爷”45天开出160多家加盟店；“鱼你在一起”开出了40多家加盟店。 

由于客流量和品牌影响力等原因，连锁餐饮企业往往首选在商场、购物中心等商业综合体开店。但经过多年的发展，我国的购物中心体量已逐步进入饱和状态，同时，购物中心日益高企的开店成本并不适合所有餐饮企业。特别是在疫情的影响下，商业综合体的客流量优势大打折扣。而社区商业则凭借其独特的优势逆势增长。 

相关统计数据显示，全中国城市社区大概超过10万个，而50家以上商铺的中大型购物中心数量约有5000多个。番茄资本创始合伙人卿永认为，未来可能会有更多连锁品牌进入社区商业。社区商业的优势不仅仅是规模更大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，一般购物中心给小品牌的签约时间是一两年，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定地经营，此外，社区的租金稳定性也更高，租赁成本更低。

在业内人士看来，有些做法只是餐饮企业的权宜之计。随着行业竞争和商业环境复杂程度的加剧，想在数万亿规模的餐饮行业赢得一席之地，中国的餐饮企业面临着巨大的挑战。 

多元化产品和数字化运营 

随着食品加工行业科技的进步和物流冷链运输的完善，中国的预制菜行业已经在B端取得了长足的发展，这不仅为餐饮企业节省了人力和能源成本，缩小了厨房面积，提高了餐厅坪效，还使得菜品的口味更加稳定，很多为大众所熟知的连锁品牌和外卖商家都在大比例使用预制菜，一些大型的餐饮企业还选择自建供应链。 

随着“Z时代”人群消费习惯的转变，以及疫情催生下在家做饭的零售需求，C端消费市场正逐步扩大，电商、新零售等销售渠道也相继出现。一些嗅觉敏锐的餐饮企业，在疫情刚开始时，就在外卖、外带和社区零售业务方向布局，对消费外卖、外带时的用户体验有了很深的了解，在产品开发、定价等方面积累了宝贵的经验。 

番茄资本创始合伙人卿永表示，在这一次的北京严格封控的情况之下，整个眉州东坡集团包括王家渡食品受影响的面很小，王家渡营业额出现了比较大的增长。所以如何合理调节自己原本的业务边界，形成有效的、充分的灵活性，对于目前的餐饮人来说也是很大的改变。

数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。传统的堂食消费的经营模式太过被动，加之疫情影响的加剧，餐饮企业开始尝试一切在获客方面具有成本优势的方式，以提升效率并增加抗风险能力。线下门店是餐饮企业与消费者之间自身强管控的触点，可迅速将线下客户迁移至线上，形成私域。因此，数字化转型和私域运营，将成为餐饮企业未来提升消费者复购率的重要基础，新一代的数字化基础建设将成为餐饮业未来的发展方向。 

近日，红餐网联合世界中餐业联合会发起《2022年疫情背景下餐饮企业调研》，调研结果显示，面对经营困难时，约有28%的受访餐企表示有采取数字化运营手段，开启私域流量运营。例如奈雪的茶通过自研的Teacore系统进行数字化运营与数字化决策，夸父烤串引入智能巡店系统，发力数字化扩张等。特别值得一提的是，和府捞面通过微信小程序打通堂食、外卖、电商三种业态，建立了“三店一体”的数字化增长模型，会员招募量大幅提升。截至2021年12月，和府捞面会员数突破600万，会员复购率达到41%。 

华映资本主管合伙人王维玮表示，和府捞面除了在标准化和供应链方面具备优势外，他们还拥有优秀的数字化管理，凭借这点，他们不仅打通整合了多城市运营资源，也让其商业模式有了更大的想象空间。