近日，潮州卤鹅亮相央视荧屏，向全国观众生动展现这道非遗美食的匠心风味与深厚潮州年味底蕴。它以浓郁烟火气串联起潮州人代代相传的年味记忆，成为当地乡村振兴的生动实践载体。一句“请你到潮州吃卤鹅”的网络邀约，吸引了全国超4万人次奔赴卤鹅之乡——潮州市湘桥区磷溪镇。

要说潮州宴席上，如果推举一位当之无愧的“餐桌王者”，非潮州卤鹅莫属。在潮州人的年夜饭上，它是绝对的C位，更是年味的“灵魂担当”。色泽红亮诱人，卤香入骨三分，每一口都是老潮州的正宗风味。

对于每个潮州人来说，“无鹅不成席”不仅是一句俗语，也是刻在骨子里的饮食信仰。漫步潮州古城，街巷间常年飘着老卤的醇厚浓香，这股烟火气浸润市井，是潮州最动人的味觉印记。

作为春节祭祀的重要祭品、宴席头盘菜与必备年货，潮州卤鹅早已融入年俗肌理。从前家家户户过年支起大锅卤制，如今民众多提前预订臻品，变的是置办方式，不变的是刻在潮人骨子里的年味仪式感。

这道传承数百年的美味，靠一锅世代相传的老卤，造就浓而不咸、鲜而不腥、肥而不腻的独特口感，成为潮州饮食文化里最具代表性的味觉符号。

今天，就让我们跟随两位社科专家的脚步，循着那醇厚卤香，去探寻潮州美食里的非遗本味——

潮州卤鹅

潮州烟火气

尽在这盘卤鹅里

推荐专家Ⅰ

林伦伦，知名潮学专家，广东技术师范大学二级教授，中国语言资源保护工程核心专家组专家、广东省首席专家，国际潮学研究会学术委员会主任，潮州社科联顾问。

·推荐理由：卤香承潮韵，年味满家堂

潮州团年饭虽丰俭由人、各家氛围不同，但有一道菜跨越贫富、不分阶层，始终是年夜饭桌上无可替代的主角——潮州卤鹅。研究潮学以来，我始终认为，潮州卤鹅不只是一道菜肴，更是镌刻潮州民俗根脉、承载潮人文化认同的文化符号。

在潮州千年年俗与宗族祭祀传统中，向来有“大鹅为王”的说法，鹅作为祭祀祖先、敬奉神明的“三牲”之首，是春节祭祖、节庆礼仪中最郑重的祭品，承载着潮人敬祖念根、祈福纳祥的美好心愿，这份传统历经数百年传承，至今依旧是潮州年俗里的核心仪式。

潮语里“酒起鹅肉斫”“无咸斫盘鹅肉来拄”的俗语，更是道尽了卤鹅在潮人社交礼仪、待客之道中的核心地位——“无鹅不成席”早已是刻在潮人骨子里的饮食基因。即便主人谦逊坦言家中简薄、无珍馐待客，只要切上一盘喷香的卤鹅，便是最真诚的待客之道，藏着潮州人淳朴厚道的处世智慧与温润的人情味儿。

从舌尖滋味到文化传承，潮州卤鹅串联起宗族礼仪、年俗风情、方言文化，是潮州非遗美食的鲜活代表。如今这道老味道更成为带动乡村产业、助力农户增收的富民产业，让传统年味在时代发展中焕发新生，也让潮州的饮食文化与乡土情怀，随着广货行天下的浪潮走向更广阔的天地。

推荐专家Ⅱ

黄俊生，韩山师范学院潮菜学院教授、副院长，潮州市“世界美食之都”美食产业创新中心主任，“世界美食之都”申报文本起草人，国家一流课程《舌尖上的潮州菜》主持人，兼任潮州市政协智库专家、“百千万工程”智库专家、古城研究专家库成员、潮州菜文化研究会副会长。

·推荐理由：好大鹅！好工艺！好好吃！

世人多以“清鲜”定义潮州菜，而在涵盖500多道菜肴、300多种小吃、100余种酱料的潮州美食体系中，浓郁醇厚的潮州卤鹅，是极具代表性的特色美味，堪称美食界的“三好生”。

好在食材得天独厚。潮州卤鹅精选狮头鹅，这是我国唯一大型肉用鹅种，也是世界大型鹅种之一，因头部肉瘤形似雄狮头颅得名。其成年体重超普通肉鹅两倍，肉质紧实细腻，皮下鹅朥醇厚温润，肥而不腻、鲜而不腥。鹅头、鹅颈、鹅掌、鹅肝等部位风味各异，老鹅更是胶质满满、鹅肝粉糯，一鹅成“八珍”，为卤制技艺筑牢顶级食材根基。

好在非遗匠心传承。潮州卤鹅技艺是潮汕千年饮食智慧结晶。十余种天然香辛料，搭配南姜、红蒜、鱼露等本地特色调料，熬制醇厚卤水；老卤坚持“活养”，添料续火、历久弥香，风味无法速成复刻。卤制恪守“三浸三吊”古法，文火慢熬、精准控温，卤汁层层渗透肉质，反复淋卤让鹅身酱黄油亮，成就咸香入骨、回甘绵长的独特口感。

好在风味层次丰富。成品卤鹅油润光亮，入口皮弹韧、脂绵润、肉紧实，卤香交融南姜清鲜、冰糖微甜与鱼露醇鲜，咸甜相宜、余味悠长。鹅头弹糯、鹅肝绵密、鹅掌筋道，搭配蒜蓉白醋蘸料，解腻提鲜，老少皆宜，是藏着潮州烟火气的人间臻味。

广货行天下，优品润人心！

未来，潮州社科界将积极赋能潮州优品、特色产品，以文化研究、价值阐释、品牌赋能为抓手，深度挖掘非遗美食背后的历史底蕴、民俗内涵与时代价值，用心用情讲好广货行天下的潮州优品故事。

在坚定文化自信、推动经济高质量发展的今天，社科力量正让更多潮州非遗年货走出“深闺”、焕发新生，在守护文化根脉、传承匠心技艺的同时，激活产业动能、创造更大经济价值，让传统年味更有底蕴、地方品牌更具活力，让中国年更有味道、更富生机。

（来源：广东社科）