南方财经全媒体记者程浩东莞报道

凌晨四点，东莞的夜色尚未褪去，厨中鲜餐饮集团有限公司（以下简称“厨中鲜”）的中央厨房已经亮起了灯。十几辆冷链运输车整齐地排列在装卸区，工人们扫描食材包装上的二维码，数据实时上传至云端系统。

作为广东省农业龙头企业，厨中鲜主营业务为团餐，2024年营业额超3亿元。在传统团餐领域，厨中鲜创新开展了智慧餐厅和“三人店”园区小食堂等系列变革，打造了一体化智慧餐饮解决方案，成为赋能团餐产业转型升级的数字化样本。

图为厨中鲜总经理唐艺峰。受访者供图

厨中鲜的故事，是中国团餐行业从传统走向智能的缩影。这个曾经被贴上“大锅饭”“低端服务”标签的传统行业，正在经历一场脱胎换骨的变革。

从供应链的智能化改造，到“三人店”的智慧餐厅落地，再到覆盖"从农田到餐桌"的数字化供应链，团餐企业正在用科技重新定义“吃饭”这件事。

“数智化是当下复杂多变的产业转型升级阵痛中最大的确定性。”厨中鲜总经理唐艺峰向南方财经全媒体记者介绍，传统团餐行业历经从企业自营到社会化运营的转型，面对供需不平衡和市场竞争加剧的挑战，通过供应链与数字化转型，引入AI技术和大数据应用，实现从农场到餐桌的全过程数字化，优化成本和提升效率。

如今，厨中鲜依托智慧餐厅系统，正积极探索“三人店”园区小食堂新模式，在数字化转型中实现年营收30%的增长，致力于成为智慧餐饮系统解决方案服务商。

打通团餐数智化“高速路”

团餐行业曾长期处于低水平竞争状态，由于进入门槛低，大量中小企业涌入市场，依靠压低价格争夺客户。

厨中鲜在2015年就曾面临这样的困境。唐艺峰回忆，当时公司承接了东莞某工厂的食堂项目，由于食材采购成本失控，加上人工费用上涨，项目最终亏损数十万元。“这是生死抉择，如果不改变，迟早会被市场淘汰”。

厨中鲜的转型始于供应链。当时，企业投入400多万元建设标准化仓储和农残检测实验室，通过标准化、规范化发展，厨中鲜逐步解决早期无序发展的痛点，也让厨中鲜从众多团餐企业中脱颖而出，获得了更多优质订单，营业额在2020年达到3亿元。

近年来，随着时代的快速发展与人们生活节奏的加快，团餐行业正逐渐成为餐饮服务市场的重要组成部分，市场占比不断提升。数据显示，2019-2023年我国团餐市场规模从1.5万亿增至2.1万亿，占比也从32.1%增至40.5%。

相较一般餐饮业态，尽管团餐产业辐射人群更广、市场增量更大，前景广阔，但仍存在诸多问题，如管理落后、组织分散、信息化程度低等。传统团餐原始且粗放的经营模式，不仅加大了食品安全管控难度，更是产业数智化转型升级难以跨越的“鸿沟”。

经过多年的发展，目前团餐服务场景与业务已从传统食堂拓展至CBD商务区、工业园区、展会等多种场所，并逐步向多功能综合体发展。

为此，厨中鲜集团投入数百万元开发了多元复合的智慧餐厅服务平台系统，已在深圳、肇庆等工厂推广使用。该系统打通了食堂的供应端、生产端、窗口端信息渠道，实现菜品预订、营养分析、配送跟踪一体化管理，推动实现服务效率与用户黏性双提升。

图为厨中鲜集团开发的智慧餐厅服务系统，工厂员工可自助取餐结算。受访单位供图

厨中鲜的野心不止于自身转型。2024年，厨中鲜推出“智慧餐饮操作系统”，将订单管理、供应链SaaS等模块共享开放给中小团餐企业。这种“能力输出”模式通过整合种植、加工、团餐全链条数据，为行业提供标准化解决方案。

“这不是简单的数字化改造，而是重构人、货、场的关系。”唐艺峰介绍，去年企业销售2000台自动售卖机，营收近400万元。

厨中鲜集团探索数字化运营，不仅改变了团餐业务的传统模式，还为行业带来了前所未有的发展机遇。

通过智能化技术的赋能，团餐企业得以实现前厅就餐、后厨管理、食品安全监管以及数据分析等各个环节的优化，从而极大地提升了运营效率，降低了人力成本，实现了精细化管理。

数据显示，2024年有超过60%的团餐企业引入了中央厨房模式，80%以上的团餐企业采用了智能点餐和配送系统。

唐艺峰透露，目前厨中鲜正在开发的AI大模型专注于团餐行业的采购管理，旨在提升价格透明度，减轻管理负担，并通过优化采购途径和服务提供更高性价比的供应链解决方案。该模型整合了源头供应商的市场信息，通过冷链配送体系完成交易，促进供应链资源的优化整合与分工合作。厨中鲜后续还计划将AI大模型延伸至农业种植和基地服务指导，实现对种植基地的直接数据指导和服务链构建，解决当前农业和农产品供需体制中的调配效率问题。

智慧餐厅：小门店里的大生态

当前，我国团餐市场增量空间大，增长势头稳定。数据显示，目前中国团餐业市场规模约1.8万亿元，复合增速高达15%，2026年将达到3.6万亿元左右。

“目前我国团餐市场目前仍处于高度分散状态，市场集中度较低，而团餐行业的最大痛点在于需求碎片化，如园区职工偏好重口味，学校需低盐低糖，养老机构要求食材软烂。”唐艺峰介绍，目前团餐行业已逐步摆脱粗放管理模式，进入充分竞争阶段。像厨中鲜等部分团餐企业已开始打造连锁化品牌，通过品牌输出、管理模式复制等方式扩大市场份额，提升行业集中度。

如何在红海中找到蓝海？唐艺峰的答案是：用数字化重构价值链，用生态思维打破边界。

在此背景下，企业化运营能力的升级成为破局关键。一方面，团餐企业通过数字化管理系统优化供餐流程，降低人力与食材损耗成本；另一方面，针对学校、企事业单位等不同场景，提供定制化菜单与差异化服务，以应对消费者对健康化、个性化需求的提升。

“一日三餐，主打一个卫生方便，又有锅气。”唐艺峰介绍，厨中鲜的“三人店”模式是数字化探索的典型案例。一家50平方米的门店，仅需配备一名主厨、一名副厨和一名店长，其核心在于高效、低成本的运营模式，以及对市场竞争力的分析。通过引入智能点餐系统和数字化管理，优化供应链效率，实现了食材的稳定供应与成本控制，日均营业额可达5000元。

尤其是在供应链数字化方面，该模式实现了全过程数字化管理，包括从农场到餐桌的食品监管，确保食品安全和透明度。更令人惊讶的是，通过智能计量系统，食材浪费率从行业普遍的15%降至4.7%。

“当前团餐企业和社会餐厅出品主要依赖项目经理或大厨的经验，而通过AI模型训练和大数据分析，即使从业人员水平参差不齐，也能确保菜品的出品质量。”唐艺峰介绍，厨中鲜通过建设云餐和数字化供应链，计划通过引入AI模型和大数据分析来优化社会餐厅的菜品出品。目前公司已经掌握了大量的订单和商品数据，计划基于这些数据训练AI模型，以催生更合理、高品质的菜品出品，兼顾口感满意度和利润，同时适应季节性食材供应。

“多元化运营策略也是‘三人店’运营的核心密码。线下门店可以通过利用供应链优势、开展外卖、团购、生鲜零售、积分商城等多渠道业务，降低投资门槛。还可以通过举办龙虾节等主题活动来提升门店收益，增强市场竞争力。”唐艺峰说。

团餐不再局限于食堂。厨中鲜已成功切入社区养老餐、医院营养餐、企业轻食等新场景，通过政府补贴和数字化降本，单店利润率要远高于传统团餐。

“传统餐厅需要5-6人，我们只用3人，人力成本降低40%。”唐艺峰说。目前，厨中鲜在东莞已开设22家门店，公司计划在东莞成熟的社区和园区开设更多门店，在大湾区将门店扩展至100家，以满足对健康饮食有较高需求的消费者。 

高成长企业东莞联合调研单位： 

广东股权交易中心股份有限公司、粤港澳大湾区高成长企业俱乐部东莞分部、东莞市高新技术产业协会、东莞市专精特新企业联合会、东莞市私募基金业协会、东莞市宏阳科融企业管理有限公司