放下身段摆摊自救,五星酒店们的必由之路?
21世纪经济报道记者 刘婧汐 广州报道
早晨七点,广州淘金地铁站出口处,已经摆出了一列热气腾腾的早餐摊。其中有一家摊位格外引人注目,“白云宾馆五星外卖”的牌子上罗列着众多价格在个位数的餐点,4元一只的生肉包、5元一条的广式油条,8元一份的皮蛋瘦肉粥,这就是广州老牌五星级酒店——白云宾馆的早餐外摆摊。
虽然标明的营业时间是早上7:30-9:30,但据现场的营业人员介绍,早餐摊的餐点常常在8:50之前就能卖光,9:00就可以开始提前收摊了,生意非常火爆。
(“白云宾馆五星外卖”招牌,图源:21记者摄)
这样的场景不仅在广州出现。上海,位于陆家嘴的金陵紫金山大酒店,也在工作日的晚上办起了“社区食堂”,售卖的菜品价格亲民,如5元1个的金陵大肉包,20元2只的红烧狮子头,还有老上海熏鱼、毛蟹年糕等家常菜;太原,山西大酒店每天下午5点准时推车出摊,熟食、西点,几十种美食现做现卖;长沙梅溪湖畔,金茂豪华酒店摆摊买卤味,还准备上线外卖平台。
不少网友表示“这下终于能够实现五星酒店自由了”,但也有酒店从业者说“摆摊的收入只是杯水车薪”。从云端到路边,酒店们为何争相“放下身段”,靠路边摊获利?
转型是必走之路
酒店行业的竞争愈发激烈,这是行业内公认的事实。在采访中,有不少酒店从业者向21世纪经济报道记者表示,一些老牌五星级酒店已经走到了不转型就倒闭的关键节点。
一方面,随着大型酒店集团的快速扩张,酒店业走向供大于求。锦江酒店仅2024年一年就新开了1515家酒店,华住集团2025年一季度新开业门店达694家。而万豪国际、希尔顿酒店、凯悦酒店集团等多个国际巨头更是通过特许加盟制在华快速扩张,万豪集团2024年前三季度在华平均每周开业1.3家酒店,开店速度从原来的几年100家到一年100多家。
但随着一二线城市城市核心地段的酒店数量趋于饱和,和商务出行需求的整体缩减,陷入了“门店越多越冷清”的困境。锦江酒店去年三大核心指标全部下滑:RevPAR(每间可售客房收入)为157.47元,同比下滑5.78%;ADR(平均每天房价)为240.67元,同比减少11.19元。再看华住,一季度华住中国的ADR为272元,同比下滑2.6%;RevPAR为208元,同比-3.9%。
与此同时,对于酒店来说,除了客房收入之外的另一项重要收入来源也在锐减。
作为除客房以外的收入大头,高端酒店曾高度依赖着婚宴和酒席宴请市场。一位业内人士向记者表示:“客房是毛利最高的收入项目,但是房间数量是固定的,收入上限明显。而餐饮就不一样,星级酒店靠的是婚丧嫁娶宴会酒席,这项收入是小餐饮不能比拟的。”
但近两年,高端酒店餐饮部分收入锐减,对其整体收入造成很大影响。上述业内人士对记者透露,如今已很难再见到包房订满的盛况。
在华天酒店2024年年报中,餐饮收入同比下降了19.72%,比客房收入下降18.43%幅度更大。
(图源:华天酒店财报)
客房服务与餐饮服务同时遭遇打击,在此背景下,酒店行业进入低谷期。根据文旅部数据,2020年我国五星级酒店数量850家,而截至2024年第三季度,五星级酒店仅736家,不到五年减少了114家。全国五星级酒店的平均房价降至599.72元,同比下降4.78%,平均出租率仅为60.73%。
这意味着,转型已经成为酒店必须要走的道路。在财报中,华天酒店提到“未来将大力发展生活服务业”,所谓生活服务业,即包括洗衣、家政、物业、团餐等多种类型的生活服务业态。
这也是诸多酒店从业者的共识。上述业内人士向记者表示:“酒店转型向全服务业态是大趋势。现在大家都已经意识到餐饮要挣钱,但还处于一个不知道怎么挣钱的过程中。”
而通过就近摆摊的方式创新售卖渠道,扩大市场覆盖面,是酒店们目前能够发挥已有优势的最快方式。凭借品牌公信力、标准化出品和成熟供应链,五星级酒店对传统小吃摊形成了“降维打击”。
大部分消费者的反馈是,相比于路边小摊和菜市场来说,卫生品质是五星级酒店地摊儿的最大优势。“酒店的出品吃得更放心一些。”一位在白云宾馆早餐摊购买瘦肉粥的消费者向记者说到。在社交媒体上,“卫生”“干净”“高品质出品”成为了“五星级地摊儿”的关键词。
是否能常态化运营?
虽然外出摆摊生意很火爆,但相比于流失掉的商务宴请收入来说,摆地摊的收入也只是杯水车薪,从整体情况来看利润空间有限。
据了解,目前酒店摆摊的日均营收通常在1万-6万元人民币不等。据太原的兰博泰尔酒店的工作人员介绍,酒店每天中午和晚上各出摊一次,每次两小时左右售罄,每天营业额一万元以上;郑州市永和铂爵国际酒店靠着卖特色小龙虾和猪蹄,日营业额能够在两小时内突破六万元;而长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店的工作人员表示,卤味摊日均营业额超过两万,会一直持续下去,未来还将推出外卖平台。
部分酒店经理在接受采访时表示,其实摆摊带来的营收有限,利润空间并不大,并非酒店的主要目标。摆摊更多是想为酒店的其他业务引流,起到拓展客源、宣传品牌作用。比如通过“群接力订餐”的方式,酒店能够建立起粉丝黏性较强的私域群,日常的优惠活动信息也会在群里发布。
在外摆摊的生意如火如荼之时,质疑之声也随之而来。有消费者在网络上表示,五星级酒店摆摊饭菜都露天摆放,并且现在室外温度很高,极易引发食品安全隐患,并不是长久之计。
面对这些问题,酒店们正在积极整改。有的酒店打算增设桌椅板凳,将地摊改造成真正的大排档模式;有的着手改造起了酒店内的布置,想要将地摊挪入室内固定窗口;还有的采取订餐配送模式,并计划上线外卖业务。酒店经理们表示,将会把摆摊持续开下去。
但他们也清楚,外摆只能增收,并不能解决核心问题。太原花园国际大酒店总经理党忠义就认为:“公务和商务消费趋于理性化是大趋势,酒店活下去是当前的战略之一。外卖不是酒店的核心业务,只是作为辅助业务,会议和宴会还是酒店核心业务。所以当前形势下,要把会议和婚宴这两大核心业务抓牢。”
可以预见的是,“外摆经济”的概念会在酒店行业越来越普及,并逐渐步入规范化发展阶段。
日前,浙江省政府办公厅公布《大力提振和扩大消费专项行动实施方案》(以下简称“实施方案”)提到,支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆促销,支持符合条件的临街商铺开展外摆经营,协调解决外摆集中区停车难问题。
杭州市综合行政执法局发布的“十允许、三服务”举措,其中也提到——在确保干净整洁、有序规范的前提下,商户可以在自有红线范围内进行多种形式的宣传和经营,并简化审批流程。
辩证来看,酒店摆摊对于经营者和消费者来说都具备创新价值,折射出了传统服务业的生存智慧;同时,也要关注其如何规范发展,为酒店行业发展找到可持续的新路径。